WOŁOWINA I CIELĘCINA

WOŁOWINA

Pieczeń duszona nie wygląda tak efektownie jak pieczona, ale za to można ją przyrządzić na dwa dni wcześniej przed podaniem, bo odgrzana nie traci smaku. Od lat często duszę wołowinę, bo rodzina bardzo ją lubi i zapraszani goście dopominają się o nią.

Zanim kupię mięso to starannie i uważnie je obejrzę. Powinna być z młodej sztuki, bo ze starej pozostanie suche,łykowate i twarde. Poznaję przede wszystkim po jasnym tłuszczu. Ciemne mięso nie zawsze jest ze starej sztuki, czasem świadczy o jej rasie lub rodzaju paszy, jaką dostawało zwierzę. A jasne niekoniecznie jest młode, ale mogło nie zdążyć ,,dojrzeć" ( od razu po uboju trafiło do sprzedaży). Natomiast ciemny tłuszcz zawsze jest niezbitym dowodem, że mięso jest ze starej sztuki

Jakie mięso na pieczeń?

To zależy od naszych upodobań i możliwości finansowych. Możemy wybrać wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, baraninę, jagnięcinę, a także dziczyznę lub strusinę. Najsmaczniejsze jest mięso z młodych sztuk, miękkie, soczyste, nie za tłuste, bez ścięgien i w dość krótkim kawałku. Jedynie na rolady i pieczeń huzarską bierzemy długi i niezbyt gruby kawałek.

1. Przed pieczeniem chude mięso dobrze jest naszpikować paskami słoniny albo owinąć cienkimi plastrami słoniny lub tłustego boczku.

2. Pieczeń będzie soczysta i równomiernie upieczona, jeśli mięso wcześniej zamarynujemy. Gdy skruszeje, powinniśmy je zblanszować, tzn. włożyć na 2-3 minuty do wrzątku lub obsmażyć ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Wówczas na powierzchni utworzy się otoczka ze ściętego białka, która uniemożliwi wypływanie soków i tłuszczu z zewnątrz. Tak przygotowane pieczemy w niezbyt wysokiej temperaturze- 170-180*C, najlepiej owinięte w folię aluminiową- albo dusimy. Jeśli zależy nam, by pieczeń miała chrupiącą skórkę, na 10-15 minut przed końcem pieczenia posmarujmy mięso piwem, miodem lub słoną wodą i zwiększmy temperaturę w piekarniku do 190-200*C.

3. Po upieczeniu wyłączamy piekarnik, ale pozostawmy w nim pieczeń na 15-20 minut, żeby odpoczęła. W tym czasie soki równomiernie się rozłożą w całym kawałku, nie będą wyciekać podczas krojenia, co korzystnie wpłynie na smak.

Befsztyk tatarski

Składniki:

-60 dag polędwicy wołowej lub rostbefu

-łyżka oliwy

-6 żółtek

-8 ząbków marynowanego czosnku

-2 łyżki kaparów

-4 kapelusze marynowanych podgrzybków

-2-3 ogórki kiszone

-duża cebula

-1/2 słoiczka marynowanej dyni

-sos worcester

-sól i pieprz

Przygotowanie:

Cebulę obieramy i drobno siekamy. Czosnek, grzyby oraz dynię kroimy w drobną kostkę. Ogórki obieramy ze skórki i też drobno kroimy.

Wołowinę myjemy, starannie osuszamy i czyścimy z błonek. Mięso mielimy. Przyprawiamy sosem worcester, solą i pieprzem. Wlewamy oliwę i mieszamy.

Na środku półmiska układamy mięso. Formujemy z niego kopiec. Wokół niego układamy kolejno porcje: kaparów, czosnku, grzybków, dyni, ogórka oraz cebuli. Żółtka podajemy osobno.

Żółtka można od razu wymieszać z mięsem. Jajka trzeba koniecznie przedtem koniecznie sparzyć.

Paluszki z mielonej wołowiny

Przygotowanie:40 min, 10 porcji, 1 porcja-ok.320 kcal

Składniki:

-1 kg wołowiny

-5 dużych czerwonych cebul

-5 dużych ząbków czosnku

-czarny mielony pieprz

-papryka słodka i ostra

-2 łyżki posiekanego tymianku lub oregano (może być natka pietruszki)

-olej i sól

Przygotowanie:

Mięso i cebulę mielimy. Dodajemy zmiażdżony czosnek, posiekane zioła, 2 łyżki oleju i 50 ml wody. Wyrabiamy na gładką masę.

Masę mięsną przyprawiamy do smaku pieprzem, papryką słodką i ostrą oraz solą. Wstawiamy na godzinę do lodówki.

Zanurzając dłonie w ciepłej wodzie formujemy długie paluszki. Lekko je spłaszczamy. Tępą stroną noża robimy na wierzchu kratkę.

Paluszki smarujemy olejem i grillujemy po 10 minut z każdej strony.

Zrazy

Składniki

-70 dag wołowiny bez kości

-1 łyżka smalcu

-1/2 l bulionu

-2 dag suszonych grzybów

-sól i pieprz

Farsz:

-15 dag cebuli

-1 łyżka smalcu

-1 kromka chleba razowego

-1 średniej wielkości ogórek kiszony

-2 dag masła

-sól i pieprz

Przygotowanie:

Mięso kroimy w plastry w poprzek włókien i rozbijamy na cienkie płaty. Oprószamy je solą i pieprzem. Wkładamy do lodówki na 30 minut.

Cebulę obieramy, kroimy w piórka i podsmażamy na smalcu. Chleb kruszymy. Dodajemy do niego starty na tarce ogórek i podsmażoną cebulę. Wszystko mieszamy z miękkim masłem i doprawiamy solą i pieprzem.

Na płaty mięsa nakładamy farsz i zwijamy . Obwiązujemy nitką. Następnie obsmażamy na smalcu. Przekładamy do rondla, podlewamy bulionem i dodajemy pokrojone i ugotowane grzyby. Dusimy do miękkości.

Podajemy z kaszą. Przed podaniem zdejmujemy nitkę.

Wołowina duszona 

Składniki:

-1,2 kg wołowiny na pieczeń

-spora główka kapusty pekińskiej

-puszka ananasa w plastrach

-cebula

-2 ząbki czosnku

-łyżka oleju

-po ćwierć szklanki sosu sojowego i białego wina

-po łyżeczce mielonego imbiru i ziela angielskiego

-ćwierć łyżeczki mielonego kardamonu

-2 łyżki cukru

-2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

-sól

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek obieramy, drobno siekamy i podsmażamy na oleju rozgrzanym w rondlu do duszenia mięsa. Obsmażone produkty przekładamy na talerzyk. Do rondla wkładamy wołowinę i obsmażamy ją na rumiano. Zlewamy tłuszcz. Zalewę z ananasa mieszamy ze szklanką wody, sosem sojowym, winem, kardamonem, cukrem, imbirem i zielem angielskim. Polewamy tym sosem mięso i zagotowujemy. Zmniejszamy płomień i dusimy pod przykryciem ok. 70 minut. Następnie wkładamy pokrojoną na ćwiartki kapustę i dusimy jeszcze 30 minut. Na e minut przed końcem duszenia dodajemy plastry lub kostki ananasa.

Mięso kroimy w plastry, układamy na półmisku, obkładamy pokrojoną w porcje kapustą i ananasem. Sos przecedzamy do rondla. Mąkę mieszamy z dwiema łyżkami zimnej wody. łączymy z sosem i mieszając zagotowujemy. Częścią sosu polewamy mięso, a pozostały podajemy w sosjerce. Podajemy z ryżem.

Kiełbaski po kaszubsku

Składniki:

-80 dag mielonego mięsa wiepszowo - wołowo - cielęcego

-2 cebule

-4 ząbki czosnku

-8 utłuczonych ziaren jałowca

-pół łyżeczki zmielonych ziaren gorczycy

-majeranek i tymianek

-2 szklanki bulionu

-szklanka śmietany

-tłuszcz do smażenia i wysmarowania formy

-pieprz i sól

Przygotowanie:

Siekamy cebulę i podsmażamy na złoto na niewielkiej ilości tłuszczu. Do mięsa dodajemy cebulę, 3 ząbki czosnku roztarte z solą, połowę jałowca, gorczycę, trochę majeranku i tymianku. Masę wyrabiamy i formujemy z niej wałeczki o długości 10 cm i średnicy 3 cm. Z wierzchu posypujemy jałowcem. 

Układamy kiełbaski w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wstawiamy do piekarnika . Pieczemy, aż się zrumienią ( ok. 30 minut). Przekładamy do rondla, zalewamy gorącym bulionem i śmietaną. Dusimy na wolnym ogniu ok. 15 minut.

Sos doprawiamy roztartym ząbkiem czosnku, solą i pieprzem.

Podajemy z ziemniakami i sezonową surówką.

Buletki z wołowiny

Składniki:

-50 dag wołowiny bez kości

-2 szklanki piwa

-cebula 

-ząbek czosnku

-10 dag tartego parmezanu lub innego twardego sera

-2 czubate łyżki bułki tartej

-2 jajka

-pęczek natki

-3 łyżki mąki

-olej

-świeżo mielony pieprz

-sól

Przygotowanie:

Kroimy mięso w sporą kostkę i marynujemy 30 minut w piwie.

Wyjmujemy mięso z marynaty, mielimy wraz z cebulą, czosnkiem i natką pietruszki.

Dodajemy bułkę tartą, ser, jajko i żółtko. Doprawiamy solą, pieprzem i starannie wyrabiamy.

Formujemy z masy mięsnej kulki wielkości orzecha włoskiego. Obtaczamy je w mące i smażymy na mocno rozgrzanym oleju.

Podajemy z frytkami, pieczywem lub ułożone na makaronie z sosem pomidorowym.

Roladki z rostbefu

Składniki:

-50 dag ładnego rostbefu

-3 łyżki musztardy

-garść rukoli

Marynata:

-1/3 szklanki oliwy

-2 posiekane ząbki czosnku

-3 łyżki sosu sojowego

-łyżka sosu Worcestershire

-łyżka musztardy

Pesto:

-pół słoika suszonych pomidorów w oliwie, bez octu

-ząbek czosnku

-garść orzechów piniowych

-6 ziaren czarnego pieprzu

-ewentualnie łyżka startego parmezanu

Przygotowanie:

Mieszamy składniki marynaty. Mięso zalewamy marynatą i pozostawiamy na noc.

Składniki pesto, oprócz rukoli, łączymy i miksujemy na gęsty krem z grudkami-w sklepach można kupić gotowe pesto. Jeśli sos jest za rzadki, dodajemy starty parmezan. 

Mięso wyjmujemy z marynaty i pieczemy 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 220*C

Mięso ostudzone i dobrze schłodzone w lodówce kroimy na cienkie plasterki. Każdy plasterek smarujemy musztardą i pesto, przykrywamy 2-3 listkami rukoli.Zwijamy roladki i, jeśli trzeba spinamy wykałaczkami.

Podajemy na przekąskę lub jako danie kolacyjne.

Zrazy wołowe

Składniki na 1 porcję:

-12 dag chudej wołowiny

-Plaster chudego wędzonego boczku

-1/4 ogórka kiszonego

-1 łyżeczka musztardy, sól i pieprz

-1 łyżka mąki

-1 łyżka oliwy do smażenia

-3 średnie ziemniaki

Surówka:

-4 łyżki drobno pokrojonej kapusty czerwonej

-2 plastry cebuli

-1/3 jabłka

-1/2 łyżki oliwy

-sól i pieprz

-1/4 brokuła

Przygotowanie:

Mięso kroimy w plastry i rozbijamy tłuczkiem na cienkie płaty. Każdy z nich posypujemy pieprzem, smarujemy cienko musztardą i posypujemy posiekaną cebulą. Ogórek pokrojony w słupki oraz plaster boczku układamy na płatach mięsa i ciasno zwijamy, spinając wykałaczkami. Oprószamy mąką, solą, zrumieniamy na silnie rozgrzanym tłuszczu, po czy przekładamy do płaskiego rondla. Wlewamy 1/2 szklanki wody. Dusimy powoli do miękkości. Gdy zrazy są miękkie, dodajemy do sosu resztę mąki. Doprawiamy do smaku pieprzem i ulubionymi ziołami. Zagotowujemy.

Ziemniaki gotujemy, posypujemy koperkiem.

Do kapusty dodajemy drobno posiekaną cebulę, starte jabłko, sól i pieprz oraz oliwę.

Brokuły gotujemy(7-9 minut)

Zrazy z cebulą

Składniki:

-40 dag polędwicy wołowej lub schabu

-2 cebule

-4 łyżki bułki tartej

-5 dag masła

-4 łyżki smalcu

-4 łyżki mąki

-pęczek natki pietruszki

-sól i pieprz

Przygotowanie

Mięso dzielimy na 4 części i rozbijamy z obu stron. Cebulę trzemy na tarce lub drobno siekamy. Dodajemy masło, bułkę tartą, sól i pieprz. Natkę pietruszki myjemy i siekamy bardzo drobno. Dodajemy do cebuli i dobrze wyrabiamy.

Farsz rozkładamy na rozbite mięso i zawijamy w rulony. Zrazy można spiąć wykałaczką, by się nie rozwinęły. Obtaczamy w mące i smażymy ze wszystkich stron.

Następnie wkładamy je do małego garnka, dodajemy 2/3 szklanki wody, łyżkę smalcu i dusimy, aż będą miękkie.

Zrazy podajemy z frytkami lub ziemniakami, plastrami papryki i pomidora. Można je polać sosem grzybowym lub pomidorowym.

Befsztyk z musem paprykowym

przygotowanie 30 minut, łatwy w przygotowaniu

Składniki:

-4 grube plastry polędwicy wołowej

-5-6 strąków czerwonej papryki konserwowej bez skórki

-2 łyżki masła najlepiej klarowanego

-4 łyżki oliwy

-łyżeczka suszonego rozmarynu

-sól i pieprz

Przygotowanie:

Paprykę oczyszczamy z gniazd nasiennych, płuczemy i miksujemy z rozmarynem. Mieszany ją z 3 łyżeczkami oleju, solą i pieprzem.

Befsztyki myjemy, osuszamy, delikatnie rozbijamy, smarujemy jedną łyżeczką oleju, posypujemy solą i pieprzem i pozostawiamy na 15 minut. Następnie obsmażamy z obu stron na pozostałym oleju rozgrzanym z masłem i solimy.

Podajemy z musem paprykowym, fasolką szparagową i bagietką lub z ziemniakami.

Befsztyk po angielsku

Bardzo łatwy w przygotowaniu. Czas przygotowania: 20 minut

Składniki:

- 2 befsztyki z polędwicy wołowej, każdy po 15- 20 dag

-duża cebula

-2 łyżki oliwy

-łyżka masła

-pieprz i sól

Przygotowanie:

Cebulę kroimy w krążki i smażymy na łyżce oleju. Dokładnie osuszone mięso rozgniatamy ręką (nie zbijamy) i smażymy na dobrze rozgrzanym pozostałym tłuszczu, po czym solimy, pieprzymy i przykrywamy usmażoną cebulą. 

Podajemy z zieloną sałatą przyprawioną sosem winegret i pieczywem.

Wołowina pieczona w czerwonym winie

Składniki:

-1,5 kg wołowiny bez kości w jednym kawałku

-2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

-2 cienkie długie marchewki

-2 cebule

-pół szklanki bulionu warzywnego

-3-4 łyżki śmietany 22- proc.

-2 łyżki przecieru pomidorowego

-łyżka mąki pszennej

-4 łyżki oliwy

-szczypta cukru, sól i pieprz

Przygotowanie:

Mięso zalewamy winem i marynujemy dwa dni. Następnie wyjmujemy, wina nie wylewamy. Ostrym nożem robimy w nim dwa głębokie nacięcia wzdłuż włókien. W każde wkładamy oskrobaną marchewkę. Oprószamy mięso solą oraz pieprzem. Zrumieniamy na oliwie, przekładamy do brytfanny i obkładamy posiekaną cebulą zaszkloną na pozostałym na patelni tłuszczu. Dodajemy przecier pomidorowy, wlewamy wino oraz bulion, przykrywamy i pieczemy ok. 90 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. Na 20 minut przed końcem pieczenia zdejmujemy pokrywę, by mięso się zrumieniło z wierzchu. Gotową pieczeń wyjmujemy na półmisek. Do sosu wlewamy mąkę rozprowadzoną śmietaną i zagotowujemy cały czas mieszając. Wystudzone mięso kroimy w plastry i podgrzewamy w sosie.

Podajemy z kluskami kładzionymi lub ryżem i gotowanymi brokułami.

Pieczeń wołowa duszona

Składniki:

-1,5 kg młodej wołowiny ( z udźca, rostbefu, zrazówki, lub pierwszej krzyżowej)

-4 ząbki czosnku

-15 dag słoniny

-po 2 łyżki oliwy i masła

-3 cebule

-kawałek selera

-2 marchewki

-pietruszka

-3-4 suszone grzybki

-łyżka przecieru pomidorowego

-łyżka jasnego sosu sojowego

-3 ziarenka ziela angielskiego

-listek laurowy

-łyżeczka cząbru

-sól i pieprz

Na marynatę:

-3 łyżki soku z cytryny lub 3- proc. octu winnego

-łyżka oliwy

-czubata łyżka ziół prowansalskich

Przygotowanie:

Marynowanie i szpikowanie:

Pieczeń będzie krucha i aromatyczna, jeśli ją zamarynujemy. Zabieg ten trochę skróci czas duszenia. Marynatę można skomponować z wina, piwa, octu, serwatki, świeżych warzyw, oliwy, korzeni, ziół i przypraw. Ta którą ja z robimy, jest zwyczajna, ale skuteczna. W małej miseczce mieszamy sok z cytryny lub ocet winny z oliwą i ziołami porwansalskimi. Myjemy i osuszamy mięso, wycinamy nadmiar tłuszczu. Wygniatamy je ręką lub delikatnie, by nie poprzecinać włókien, bijemy końcem drewnianego młotka. Potem nacieramy przygotowaną mieszanką, układamy w salaterce, by mięso ciasno przylegało do ścian, przykrywamy pokrywką lub ściereczką i wstawiamy na noc do lodówki.
Rano przekładamy mięso na deskę. Ostrym spiczastym nożem dość gęsto i głęboko (na 3-4 cm) nakłuwamy je wzdłuż włókien. Czosnek przeciskamy przez praskę, a słoninę kroimy w krótkie słupki. W każde nacięcie wciskamy trochę czosnku i kawałek słoniny. Czosnek doda pieczeni aromatu, a słonina soczystości. Wkładamy mięso do naczynia w którym się marynowało, przykrywamy i znów wkładamy do lodówki. Tym razem na 2-3 godziny. Płuczemy grzyby, wkładamy je do kubeczka, zalewamy niewielką ilością wody przykrywamy i odstawiamy.
Obsmażanie i duszenie:
W rondlu lub na patelni rozgrzewamy oliwę i masło. Zrumieniamy mięso ze wszystkich stron. W ten sposób nabierze apetycznego wyglądu, a przede wszystkim warstwa ściętego białka będzie je chronić przed utratą soku. przekładamy mięso do garnka. Obieramy cebulę, kroimy na plastry, szklimy na pozostałym na patelni tłuszczu i przekładamy ją do garnka z mięsem.
Wlewamy 2 szklanki wrzącej wody, ma całkowicie przykryć mięso i cebulę. Dodajemy grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, liść laurowy i ziele angielskie. Gdy woda zacznie się gotować zmniejszamy płomień, przykrywamy garnek. Dusimy 60-90 minut.W tym czasie raz czy dwa przewracamy je na drugą stronę..
Obieramy, płuczemy i dość grubo kroimy marchew, seler i pietruszkę. Wkładamy warzywa do garnka z pieczenią, wlewamy sos sojowy, lekko przyprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy garnek i zostawiamy na małym ogniu. co jakiś czas przewracamy mięso, by równomiernie się dusiło. Po 30 minutach sprawdzamy czy jest miękkie. Jeśli mamy wątpliwości, odkrójmy kawałek i spróbujmy.
Wykończanie potrawy
Przekładamy uduszone mięso i grzyby do salaterki. Sos miksujemy lub przecieramy przez sito. Dodajemy przecier pomidorowy, cząber, pokrojone grzybki zagotowujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku pieprzem i solą. Powinno być ok. półtorej szklanki sosu. Kroimy mięso w dość grube plastry, wkładamy do sosu, mocno podgrzewamy i gotowe.

Tak podana polędwica zadowoli najbardziej wyrafinowane podniebienia. Jest ulubionym daniem prawdziwych mięsożerców.

Najlepiej smakuje z pikantnym sosem pomidorowo - bazyliowym, warzywami z grilla, bagietką i wytrawnym, czerwonym winem wymieszanym pół na pół z wodą źródlaną.

POLĘDWICA Z SOSEM POMIDOROWO - BAZYLIOWYM

Przygotowanie:20 minut 

Grillowanie:6-10 minut

Składniki na 4 porcje:

-4 plastry polędwicy wołowej grubości 2 cm

-łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

-łyżka dobrej oliwy z oliwek

Sos:

-mała puszka pomidorów bez skórki

-2 łyżeczki cukru

-pęczek bazylii lub natki pietruszki

-płaska łyżeczka ostrej, mielonej papryki

-łyżeczka vegety

-łyżka oliwy z oliwek 

-zmiażdżony ząbek czosnku

-łyżeczka soku z cytryny lub octu balsamicznego

-gruba sól

Przygotowanie:

-Zbić polędwicę bardzo lekko, posmarować z obu stron oliwą i oprószyć pieprzem. Nie solić!

-Umyć i posiekać liście pietruszki. Krótko miksować z pomidorami i pozostałymi składnikami sosu. Do smaku można dosolić. Ochłodzić. 

-Grillować mięso 3 minuty z każdej strony na gorącym grillu. Posolić bezpośrednio po upieczeniu. Podawać natychmiast z dodatkiem zimnego sosu.

Moje rady:

-Polędwica wołowa jest drogim mięsem, dlatego trzeba zwrócić uwagę na to, aby była świeża. Mięso powinno być wilgotne, jasnoczerwone, intensywnej barwy, lekko przetykane cieniutkimi niteczkami tłuszczu o kremowej, jasnej barwie. Nie kupujemy obsuszonego ani ciemnoczerwonego mięsa.

-Polędwica nie wymaga długiego grillowania. Krótko pieczona jest miękka i rozpływa się w ustach. Im dłużej pieczemy polędwicę, tym mięso staje się twardsze.

-Befsztyków nie wolno solić przed grillowaniem ani smażeniem. Mięso będzie twarde jak podeszwa.

-Jeśli chcemy, żeby polędwica była krwista, opiekamy ją 2 minuty z każdej strony na bardzo gorącym grillu, w odległości ok. 5 cm od ognia. Z wierzchu będzie upieczona, a w środku krwista.


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jak przyrządzać i podawać zrazy

-Żeby farsz nie wypływał podczas zwijania mięsa, nie powinien być za rzadki ani zbyt obficie nałożony

-Zrazy zawijane trzeba mocna obwinąć  nicią bawełnianą raz przy razie lub zręcznie spiąć specjalnymi igłami. Zapobiegniemy w ten sposób nie tylko wypłukiwaniu się farszu podczas duszenia, ale też odkształcaniu się porcji

-Na stół podajemy bez nitek i igieł.

-Zrazy podaje się zwykle na głębokim półmisku lub w salaterce z sosem, w którym się dusiły.

Najodpowiedniejsze dodatki do zrazów to kasze, przede wszystkim gryczana i pęczak, oraz kluski: kopytka, śląskie, francuskie i kładzione, a warzywa to: zasmażane buraczki i kapusta.

Zrazy wołowe nadziewane cebulą

Składniki:

-40 dag mięsa wołowego

-10 małych cebul

-8 dag słoniny

-1 łyżka oleju

-1 łyżeczka mąki

-sól 

Przygotowanie:

Mięso myjemy, kroimy w poprzek włókien na pięć części. Każdą rozbijamy tłuczkiem, należy go często moczyć w wodzie. Na każdym płacie mięsa umieszczamy cienki plasterek słoniny i po dwie obrane małe cebulki pokrojone w cząstki. Całość oprószamy solą, ciasno zwijamy i spinamy wykałaczkami. Zrazy obtaczamy w mące i kładziemy na rozgrzany na patelni tłuszcz. Zrumieniamy ze wszystkich stron i podlewamy wodą. Dodajemy cebulki i dusimy na małym ogniu do miękkości. podajemy z kaszą gryczaną lub jęczmienną i ćwikłą.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zrazy zawijane to klasyczne danie polskiej kuchni. Jest to potrawa droga i pracochłonna, dlatego przeznaczamy ją na wielkie okazje. Obowiązkowym, tradycyjnym dodatkiem jest kasza gryczana. Pasują też wszelkie surówki i oczywiście buraczki. Jeśli goście nie są tradycjonalistami, można podać zrazy z inną kaszą, ryżem a nawet z kluskami. Do wołowiny pasuje wytrawne lub półwytrawne wino, podane w temperaturze pokojowej.
 Mięso wołowe trzeba długo dusić. Jest jednak bardzo smaczne i kruche, więc warto. Aby przyśpieszyć ten proces możemy użyć szybkowaru, jeśli go mamy. Mięso nie tylko szybciej zmięknie, ale też potrawa będzie bardziej aromatyczna. Można też do duszonego mięsa dodać kieliszek wódki. To też przyśpiesza duszenie.

Zrazy w sosie grzybowym

Składniki:

-1 kg wołowiny zrazówki

-2 kiszone ogórki

-10 dag wędzonego boczku

-musztarda

-sól do smaku

-50 dag mrożonych lub świeżych prawdziwków

-cebula

-2 łyżki koperku

-kubek śmietany 22 proc.

-łyżka mąki

-smalec lub olej

Przygotowanie:

-Kroimy mięso w poprzek włókien na plastry ( ok. 8 sztuk), rozbijamy najcieniej jak się da. Każdy plaster oprószamy solą i pieprzem, smarujemy lekko musztardą.

-Kroimy ogórka wzdłuż na ćwiartki. Boczek kroimy w słupki. Na każdym plastrze mięsa kładziemy ćwiartkę ogórka i słupek boczku. Zawijamy i spinamy wykałaczką.

-Obsmażamy zrazy na smalcu lub oleju, wkładamy do rondla, podlewamy wodą do wysokości zrazów i dusimy pod przykryciem.

-Rozgrzewamy na patelni olej, podsmażamy posiekaną cebulę, wkładamy pokrojone grzyby, chwilę smażymy i dodajemy do zrazów. Dusimy do miękkości. Wlewamy śmietanę roztrzepaną z mąką i dusimy jeszcze 5 minut. Dodajemy koperek i doprawiamy.Łatwe w przygotowaniu. Dość długo je się przygotowuje bo ok. 2 i pół godziny

Smażone steki z rostbefu

Składniki:

-6 cienko krojonych steków wołowych z rostbefu

-łyżka ziarna sezamowego

-olej

MARYNATA:

-ćwierć szklanki sosu sojowego

-łyżka cukru

-4 drobne cebule dymki wraz ze szczypiorem

-łyżeczka startego świeżego imbiru

-łyżka oleju roślinnego

łyżka zmielonej gorczycy ( ja nie dodaję bo nie lubię)

Przygotowanie:

Cebulki i szczypior siekamy. Starannie wymieszać sos sojowy, cukier olej sezamowy, gorczycę, imbir, cebulkę, szczypior i 2 łyżki sezamu. Zalać steki marynatą i odstawić na 1-2 godziny do lodówki.

Po tym czasie otrząsnąć mięso z przypraw i osuszyć. Obtoczyć w ziarnie sezamowym. Usmażyć na oleju z obu stron na złoty kolor

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

CIELĘCINA

2017 r.





Połączenie bazylii i cytryny dodaje wyrazistości delikatnej w smaku cielęcinie. Zamiast bazylii do obłożenia pieczeni można użyć liści cytryny.

Cielęcina z cytryną i bazylią

Przygotowanie:25 minut

Pieczenie:1 godzina 30 minut

Porcja:270 kcal

Składniki:

-1 kg cielęciny bez kości

-3 cytryny

-łyżka soku z cytryny

-strączek suszonej ostrej papryczki

-1/2 szkl. bulionu warzywnego

-2 pomidory z puszki, mogą być świeże

-pęczek bazylii

-łyżka sera pecorino

-olej i sól

Przygotowanie:

Szklankę oleju rozgrzewamy, wkładamy połowę liści bazylii i smażymy 15 - 20 sekund. Listki osączamy. Cytrynę sparzyć i kroimy w plastry.

Suszoną papryczkę kruszymy i mieszamy z solą. Tą mieszanką    nacieramy mięso i obsmażamy na łyżce oleju. Zdejmujemy z patelni. Obkładamy plastrami cytryny i usmażonymi listkami. Związujemy nicią kuchenną. 

Cielęcinę układamy w brytfannie, skrapiamy sokiem z cytryny i bulionem. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 1 i 1/2 godziny w temp. 200*C.

Pomidory miksujemy z 2 łyżkami oleju, startym serem i pozostałą bazylią, Sos przyprawiamy solą i podajemy do cielęciny.




2016 r.

Cielęcina z sosem tuńczykowym

Składniki:

-60 dag cielęciny bez kości

-puszka tuńczyka w oleju

-cebula

- szklanka bulionu warzywnego

-cytryna

-łyżka czarnych oliwek bez pestek

-puszka krojonych pomidorów

-3 łyżki oliwy

-zioła prowansalskie

-sól i pieprz

Przygotowanie:

Cielęcinę myjemy, osuszamy, posypujemy solą i pieprzem. Cytrynę obieramy i kroimy w cienkie plasterki

Mięso obsmażamy na łyżce oleju. Wkładamy do rękawa do pieczenia. Obkładamy je plastrami cytryny i skrapiamy łyżką oliwy. Rękaw szczelnie zamykamy. Mięso pieczemy 1 godzinę w temp. 200*C. Studzimy.

Cebulę obieramy i siekamy. W rondlu rozgrzewamy resztę oliwy i szklimy na niej cebulę. Dodajemy pomidory z zalewy i gotujemy, aż płyn odparuje.

Dokładamy tuńczyka i podgrzewamy. Następnie miksujemy na gładką masę. Sos przyprawiamy ziołami, solą i pieprzem.

Ostudzoną cielęcinę kroimy w plastry. Układamy je na półmisku. Ozdabiamy oliwkami. Sos podajemy osobno.

Cielęcina na selerze i jabłku

Składniki:

-50 dag pieczeni z udźca, karkówki lub łopatki cielęcej

-spory seler korzenny

-2 twarde i kwaśne jabłka

-2 łyżki sklarowanego masła

-łyżeczka soli

-łyżka octu

-2 łyżeczki cukru

-por tylko biała część

-2 łodygi selera naciowego

-łyżeczka łagodnej musztardy

-łyżeczka jasnego sosu sojowego

-2 łyżeczki oleju

 Przygotowanie:

Seler obieramy, wkładamy do wrzącej wody z dodatkiem soli, octu i łyżeczki cukru. Gotujemy na półmiękko. Białą część pora płuczemy, zalewamy niewielką ilością wrzątku i gotujemy 10 minut. Mięso kroimy w skośne plastry. Następnie warzywa odcedzamy i studzimy. Z selera kroimy 4 plastry jednakowej grubości, a por kroimy na cienkie talarki. Selerowe krążki układamy na dużym talerzu, z wierzchu smarujemy musztardą. Układamy na nich mięso i przybieramy krążkami pora. Olej mieszamy z sosem sojowym i skrapiamy każdą porcję. Jabłka myjemy, obieramy, z każdego kroimy 2-3 grube krążki. Obsmażamy je na maśle zrumienionym z łyżeczką cukru. Osączamy na papierowym ręczniku i układamy na talerzu obok. Dekorujemy cienkimi plasterkami selera naciowego.

Saltimbocca

Składniki:

-50 dag sznyclówki cielęcej

-garść świeżych liści szałwii

-6 plasterków szynki parmeńskiej lub szynki staropolskiej

-1/3 szklanki kremówki

-pół szklanki białego wytrawnego wina

-1-2 ząbki czosnku

-2 łyżki mąki

-2 łyżki oliwy

-łyżka masła

-pieprz i sól

Przygotowanie:

Mięso kroimy na 6 plastrów. Rozbijamy je na grubość 3 mm. Na każdym kawałku kładziemy 2-3 listki szałwii i plasterek szynki. 

Mąkę mieszamy z solą i pieprzem i obtaczamy eskalopki.

Na patelni rozgrzewamy olej z masłem, dodajemy posiekany czosnek i smażymy mięso po 2 minuty z każdej strony.

Przekładamy do rondla, wlewamy połowę wina i dusimy. Po 10 minutach wlewamy resztę wina, śmietanę, przyprawiamy solą i pieprzem. Dusimy, aż mięso będzie miękkie.

Podajemy z ryżem.

Cielęcina w winno- cytrynowym sosie

Składniki:

-2 kg cielęciny bez kości

-cytryna

-po 2 łyżki masła i smalcu

-szklanka białego wytrawnego wina

-ćwierć szklanki bułki tartej

-3 łyżki posiekanych orzechów włoskich

-2 pęczki natki pietruszki

-sól i pieprz

Przygotowanie:

Cytrynę dokładnie szorujemy i polewamy wrzątkiem. Ocieramy na tarce skórkę, tylko żółtą część i wyciskamy sok. 

Mięso na chwilę wkładamy do wrzątku, po czym dokładnie osączamy, nacieramy skórką startą i połową soku z cytryny. Owijamy folią i wstawiamy na godzinę do lodówki.

Następnie nacieramy solą i przekładamy do brytfanny solidnie nasmarowanej smalcem. Pieczemy 40-50 minut w temp. 180*. Od czasu do czasu skrapiamy winem, wodą i polewamy sosem z dna naczynia.

Bułkę (łyżkę odsypujemy) i orzechy rumienimy lekko na maśle. Studzimy. Mieszamy z resztą soku z cytryny, łyżką wina, posiekaną natką. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Mięso wyjmujemy z brytfanny i nacinamy niezbyt głęboko co 2 cm. W nacięcia wkładamy przygotowany farsz. Ponownie wkładamy mięso do brytfanny. Posypujemy je pozostałą bułką tartą, polewamy sosem i pieczemy jeszcze ok. 25 minut.

Potrawę podajemy z ryżem ugotowanym na sypko i marchewką.

Cielęce zrazy zawijane z fasolką szparagową

Składniki:

-70 dag mięsa cielęcego z udźca lub górki

-25 dag zielonej fasoli szparagowej, może być mrożona
-15 dag boczku wędzonego w cienkich plasterkach
-czerwona papryka
-cebula
-3/4 szklanki bulionu z kostki drobiowej
-3 łyżki keczupu
-4 łyżki oleju
-łyżeczka masła
-3 łyżki mąki pszennej
-pół łyżeczki tymianku
-po sproszkowanej słodkiej papryki i soli czosnkowej
-sól

Przygotowanie:

Mięso myjemy,osączamy, kroimy w plastry i rozbijamy.

Oczyszczoną i opłukaną fasolę gotujemy przez ok 3 min w osolonej wodzie i osączamy.

Paprykę myjemy i kroimy w paski. Mąkę mieszamy z solą czosnkową, tymiankiem oraz sproszkowaną papryką. Część soli i papryki zostawiamy do oprószenia mięsa. 

Mięso oprószamy papryką i solą czosnkową, przykrywamy plastrami boczku i smarujemy keczupem.Na każdym zrazie układamy po 4-5 strąków fasoli oraz 3 paseczki papryki. Plastry mięsa ciasno zwijamy i obwiązujemy bawełnianą nicią. Obtaczamy w mące z przyprawami i obsmażamy na 3 łyżkach oleju. 

Cebulę obieramy i kroimy w małą kostkę. Lekko ją rumienimy na pozostałym oleju z dodatkiem masła.Oprószamy pozostałą mąką, mieszamy z chłodnym bulionem i dodajemy do mięsa.

Zrazy dusimy na małym ogniu ok. 40 minut. Podajemy z ziemniakami i sałatą.

Wątróbka cielęca po wenecku

Składniki:

-1 1 kg wątróbki cielęcej

-2 cebule

-4 łyżki masła

-pół szklanki białego wina

-15 dag słoniny w plastrach

-pół szklanki śmietany

-3 łyżki rodzynek

-pół łyżeczki kolendry

-łyżeczka skórki otartej z cytryny

-biały pieprz i sól

Przygotowanie:

Wątróbkę płuczemy, starannie osuszamy i usuwamy błony. Cebulę drobno kroimy, szklimy na maśle, przekładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy wino i rodzynki. Kolendrę mieszamy ze skórką cytrynową, solą i pieprzem.

Nacieramy wątróbkę przygotowaną mieszanką, obwijamy plastrami słoniny i obwiązujemy nitką. Wkładamy do naczynia z cebulą i pieczemy 30 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 170-180 st.

Po upieczeniu usuwamy nitkę i słoninę. Kroimy ją na plastry i układamy ma talerzu. sos z pieczenia mieszamy ze śmietaną, mocno go podgrzewamy i polewamy plastry wątróbki.

Do tak przygotowanej potrawy pasuje ryż i szpinak.

Pieczeń cielęca z winem i estragonem

Składniki:

-1 kg udźca cielęcego bez kości

-3 łyżki oleju

-półtorej łyżki masła

-2/3 szklanki wina białego wytrawnego

-2 łyżki białego octu winnego

-półtorej łyżki cukru

-półtorej łyżeczki suszonego estragonu

-sól

Przygotowanie:

Mięso czyścimy z błon oraz ścięgien. Myjemy i suszymy. Skrapiamy octem, posypujemy cukrem i roztartym estragonem. Pozostawiamy w chłodnym miejscu na 48 godzin. Następnie oprószamy solą i zrumieniamy ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju.Podlewamy kilkoma łyżkami wody i połową wina. Dusimy ok.45 minut pod przykryciem na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie, dodajemy masło i wlewamy pozostałe wino. Solimy do smaku i chwilę jeszcze dusimy

Podajemy z ryżem lub ziemniakami piure.

Kotleciki w sosie szczypiorkowym

Składniki:

-4 kotlety z górki cielęcej

-4 łyżki soku z cytryny

-2 łyżki oliwy

-mała cebula

-200 ml śmietany

-Pęczek szczypiorku

-sól i pieprz

Przygotowanie:

-Cebulę obieramy, drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Dodajemy połowę soku z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem.

-Kotlety wkładamy do miski z sosem i odstawiamy w chłodne miejsce na 30 minut. Następnie smażymy na oleju.

-Do garnka wlewamy śmietanę, dodajemy resztę soku z cytryny i gotujemy na małym ogniu, aż odparuje 1/3 objętości. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Przed podaniem do sosu dodajemy posiekany szczypiorek. Sosem polewamy kotleciki. Podajemy je z ryżem lub makaronem.

Eskalopki cielęce w jabłkach

Składniki:

-8 eskalopków (po 10 dag)

-2 łyżki mąki

-2 jabłka

-2 łyżki soku z cytryny

-10 dag pieczarek

-2 łyżki oliwy

-pół szklanki bulionu drobiowego z kostki

-sól i pieprz

Przygotowanie:

-Jabłka obieramy ze skórki i kroimy na cząstki. Dodajemy sok z cytryny i dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Połowę jabłek miksujemy.

-Pieczarki czyścimy, myjemy i kroimy na plasterki, a następnie smażymy na łyżce oliwy. Na reszcie oliwy obsmażamy z obu stron oprószone pieprzem i solą eskalopki.

-Zagotowujemy bulion drobiowy, dodajemy jabłka zmiksowane, eskalopki, pieczarki i cząstki jabłek.

-Dusimy jeszcze przez 5 minut. Podajemy z ryżem lub makaronem.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tak przyrządzona cielęcina to znane na świecie danie kuchni włoskiej. Jeśli waszą wątpliwość budzi połączenie mięsa z rybą, będziecie zaskoczeni. Takie połączenie jest nierzadkie w wykwintnej kuchni.

Cielęcina w sosie tuńczykowym

Składniki:

-1,5 kg zadniej cielęciny

-pół łyżeczki rozmarynu

-szklanka białego wytrawnego wina

-3 ząbki czosnku

-czarny pieprz i sól

Sos:

-2 puszki po 159 g dobrego tuńczyka w oleju

-szklanka majonezu

-pół szklanki oliwy

-2 łyżki soku z cytryny

-2 łyżki kaparów

-szczypta ostrej papryki

-łyżka musztardy

-ząbek czosnku

Do przybrania pół strąka czerwonej papryki, 6-8 czarnych oliwek.

Przygotowanie:

Cielęcinę myjemy, nacieramy ząbkiem czosnku roztartym z solą i częścią rozkruszonego rozmarynu. Pozostałe ząbki czosnku kroimy na plasterki. Nacinamy mięso w kilku miejscach, w każde nacięcie wkładamy po 2 igiełki rozmarynu i po plasterku czosnku. Mięso układamy w brytfannie, podlewamy winem, przykrywamy folią aluminiową, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 st. i pieczemy 2-2,5 godziny.
W tym czasie tuńczyka osączamy z zalewy i miksujemy z czosnkiem, kaparami, papryką oraz ze stopniowo dolewaną oliwą i sokiem z cytryny. Masę mieszamy ze stopniowo dodawaną musztardą i majonezem. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Upieczoną i wystudzoną cielęcinę kroimy w cienkie plastry, układamy na półmisku, polewamy sosem tuńczykowym, dekorujemy oliwkami, pokrojoną papryką i listkami bazylii.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pieczeń jest daniem doskonałym. Przygotowuje się ją bardzo łatwo. Jeśli coś zostanie z obiadu, to na zimno do kanapek smakuje dobrze jak na ciepło.

PIECZEŃ cielęca

Przygotowanie:10 minut

pieczenie:90 minut

Składniki na 6-8 porcji:

-1,5 kg cielęciny zadniej

-2 cebule

-6-8 ząbków czosnku

-sól lub vegeta

-4 łyżki oleju do smażenia

-pół kostki bulionowej

-woda

Przygotowanie:

-Płuczemy i osuszamy mięso. Nacieramy 2 ząbkami czosnku, przeciśniętymi przez praskę, roztartym z połową masła. Oprószamy solą lub vegetą. Cebulę obieramy i kroimy w plasterki.

-Jeśli mięso nie jest zwartym kawałkiem i rozpada się, po przyprawieniu obwiązujemy je, białą, bawełnianą nitką, nadając mu kształt walca. Uformowane mięso szybko obsmażamy ze wszystkich stron na złoto na mocno rozgrzanym tłuszczu.

-Wkładamy do żaroodpornego naczynia cebule, 4-6 całych ząbków czosnku, obsmażone mięso i resztę masła. Podlewamy wodą i kruszymy do wody kostkę bulionową. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i pieczemy pod przykryciem, często polewając sosem spod pieczeni. Pieczemy ok. 90 minut.

Moje rady:

-Do owijania zawsze używaj grubej bawełnianej nitki. Łatwo się ją zdejmuje i nie rozpuszcza się podczas pieczenia.

-Ładne pokrojenie wyjętej bezpośrednio z piekarnika pieczeni jest w zasadzie niemożliwe. Najlepiej jest pieczeń dobrze schłodzić w lodówce. Następnego dnia pokroi się prawie sama na śliczne i równe plasterki. 

-Sos spod pieczeni warto zmiksować i zagęścić mąką.

-Pieczeń jako danie główne serwujemy na gorąco, z sosem z pieczeni i dowolnymi dodatkami, najlepiej sezonowymi. Na zimno można podać z chrzanem, borówkami i marynatami.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sznycel cielęcy z jajkiem

Przygotowanie:10 minut

Smażenie:8-10 minut

Składniki na jedną porcję:

-sznycel cielęcy z kostką

-bułka tarta

-tłuszcz do smażenia mięsa

-2 jajka

-masło do smażenia jajka

-sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

-Opłukujemy mięso, osuszamy i nacinamy brzegi. Kość można usunąć lub zostawić (ja lubię z kością). Rozbijamy lekko mięso z obu stron. Solimy i oprószamy pieprzem.

-Panierujemy w roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu, lekko rumieniąc z obu stron na średnim ogniu.

-Wbijamy jajko na masło rozgrzane na innej patelni i przykrywamy pokrywką.

-Układamy jajko na sznyclu po tym jak białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne.

Rada:

Sznycel podawaj bezpośrednio po przygotowaniu, ponieważ panierka pod wpływem pary mięknie i traci chrupkość (po chrupkości poznasz czy w restauracji podają ci świeżego), a żółtko w jajku się ścina.

Sznycle podawaj z warzywami z wody. Można ozdobić je plasterkiem cytryny, jeśli zmieści się obok jajka.