SZYNKA PEKLOWANA

WIELKANOCNA SZYNKA PEKLOWANA

Dziś zapeklowałam szynkę.

Pomysł, by przygotować w domu szynkę peklowaną, może wydać się niedorzeczny, zwłaszcza że w każdym dobrze zaopatrzonym sklepie można kupić przynajmniej kilka odmian tej wędliny. Prawda jest taka, że żadna nie ma takiego smaku i aromatu, jak ta!

Składniki:

-około 2,3 kg młodej wieprzowiny od szynki, musi być zwarty kawałek

-mieszanka do peklowania mięsa

-łyżeczka ziaren pieprzu

-4 ziarna ziela angielskiego

-2 liście laurowe

-4-5 ząbków czosnku

-25 dag smalcu

-sól

Potrzebny jest kamienny garnek lub emaliowany, ale nie może być odprysków emalii. Naczynia muszą być takie aby pomieściły szynkę.

Peklowanie szynki nie jest ani trudne, ani pracochłonne. Fakt, długo trwa samo peklowanie, ale odbywać się będzie bez twojego udziału. Raz dziennie trzeba poświęcić dosłownie chwilę, by przewrócić mięso w garnku. A upieczenie lub duszenie szynki wymaga tyle samo trudu i czasu co przyrządzenie pieczeni z innych mięs. Aby mieć gwarancję, że szynka się uda trzeba kupić świeże i możliwie chude mięso- najlepiej z młodej sztuki- i mieszankę do peklowania. Zadbać trzeba o to wcześniej, bo mięso musi ,,dojrzewać” 6- 7 dni. Sprawdzić trzeba też, czy garnek do peklowani jest odpowiedniej wielkości- włóż do niego mięso i wlej litr zimnej wody. Jeśli mięso całkiem się w niej zanurzy, a między powierzchnią wody i górną krawędzią garnka zostanie trochę miejsca – garnek jest w sam raz i można już przystąpić do pracy.

1.Przygotuj mięso do peklowania

Warto wiedzieć, że w sprzedaży są mieszanki peklujące o różnych nazwach. Nie ma większego znaczenia, którą kupisz, ale bardzo ważne jest ścisłe przestrzeganie instrukcji na opakowaniu. Dowiesz się z niej, ile mieszanki i soli musisz użyć do swojej porcji mięsa. Zagotuj 1,5 litra wody, odstaw by ostygła. Mięso wypłucz i osusz papierowym ręcznikiem. W młynku do mielenia pieprzu zmiel ziele angielskie i pieprz. Pokrusz liście laurowe i zmiażdż czosnek. Wrzuć te przyprawy do miseczki i dokładnie wymieszaj. 1/3 tej mieszanki natrzyj mięso ze wszystkich stron, a potem przez 5 minut wygniataj je rękami jak ciasto. Następnie przełóż mięso do przygotowanego naczynia. Mięso powinno mieć w nim niewielki luz, przykryj ściereczką i trzymaj kilka godzin na wierzchu w kuchni – nie w lodówce.

2.Zrób zalewę i zalej nią mięso

Do garnka wlej litr zimnej,przegotowanej wody, wsyp resztę przypraw oraz 4 dag mieszanki peklującej, chyba że w instrukcji na opakowaniu będzie zalecana inna ilość na taką porcję mięsa – koniecznie to sprawdź i przelicz. Pamiętaj o soli. Starannie wszystko wymieszaj i zalej tą miksturą mięso w naczyniu. Powinno być całkowicie w niej zanurzone. Obciąż je odwróconym do góry dnem talerzykiem minimalnie mniejszym od średnicy naczynia, tak by był zanurzony w zalewie. Wstaw garnek do lodówki lub przenieś do chłodnej spiżarni – 4-8 st. Peklowanie powinno trwać 6-7 dni. Pamiętaj, by przynajmniej raz dziennie obracać mięso, żeby równolegle przesiąkło zalewą.

3.Uformuj i zasznuruj szynkę

Jeśli minie czas wyznaczony na peklowanie, wyjmij skruszałe i zakonserwowane mięso z zalewy, starannie oczyść z przypraw – możesz je nawet szybko spłukać pod bieżącą wodą, choć nie jest to konieczne. Dokładnie osusz papierowym ręcznikiem i ułóż na drewnianej desce. Jeśli nie tworzy kształtnego zwartego kawałka, spróbuj je jak najściślej zwinąć, chowając wszystkie wystające fragmenty do środka. Następnie bardzo starannie zasznuruj mięso, owiązując je, jak baleron, grubą bawełnianą nicią albo mocnym bawełnianym sznurkiem. Spróbuj owiązać je po rzeźnicku, czyli tak jak paczkę, ale jeśli będzie to za trudne, omotaj je jak potrafisz. Nie przejmuj się, jeśli zrobisz to niesymetrycznie i trochę krzywo. Najważniejsze, by sznurowanie było dość gęste i bardzo ścisłe. Zrobione? To można przejść do ostatniego, ale bardzo ważnego etapu.

4.Uduś lub upiecz szynkę

Jeśli zdecydujesz się na duszenie, ustaw rondel na ochronnej płycie, rozgrzej w nim połowę smalcu i ewentualnie wsyp do niego troszeczkę takiej samej mieszanki suchych przypraw -bez czosnku- jaką nacierane było mięso. Do skwierczącego tłuszczu ostrożnie, by się nie poparzyć, włóż mięso i szybko obsmaż ze wszystkich stron. Następnie przykręć gaz, przykryj rondel pokrywą, niech szynka powoli się dusi. Po około godzinie powinna być gotowa. Zbyt długo duszona będzie się strzępić podczas krojenia i straci soczystość. Od czasu do czasu odkrywaj rondel, przewracaj mięso i polewaj sosem z dna, a gdy sos zacznie gęstnieć, polewaj odrobiną wrzątku. Dzięki tym zabiegom mięso nie będzie wysychało i nie przypali się ani zbytnio nie zrumieni.

A jeśli chcesz upiec szynkę, Włóż ją do naczynia żaroodpornego z rozgrzanym smalcem, przykryj je, wstaw do gorącego piekarnika (200 st. C), niech się piecze około 90 min. Po kwadransie przekręć mięso na drugą stronę i podlej szklanką wrzącej wody. Po 30 min znów odkryj naczynie, odwróć mięso, polej je sosem z dna naczynia, przykryj i piecz dalej. Tę czynność powtórz jeszcze 3 razy. Jeśli uznasz, że sos zbytnio odparował, podlewaj je 2-3 łyżkami wrzątku. Jeżeli na kwadrans przed końcem pieczenia szynka wyda ci się zbyt blada, dopiekaj ją bez przykrycia, ale po wyłączeniu piekarnika ponownie dokładnie ją przykryj pokrywką.

Pamiętaj, że zarówno pieczone, jak i duszone mięso powinno powoli stygnąć i ,, odpoczywać” w zakrytym naczyniu, wówczas wszystkie soki równomiernie rozłożą się we wszystkich tkankach. Wystudzone mięso przed pokrojeniem starannie wytrzyj papierowym ręcznikiem.

Prawda, że to nie trudne?