Pieczeń duszona nie wygląda tak efektownie jak pieczona, ale za to można ją przyrządzić na dwa dni wcześniej przed podaniem, bo odgrzana nie traci smaku. Od lat często duszę wołowinę, bo rodzina bardzo ją lubi i zapraszani goście dopominają się o nią.
Zanim kupię mięso to starannie i uważnie je obejrzę. Powinna być z młodej sztuki, bo ze starej pozostanie suche,łykowate i twarde. Poznaję przede wszystkim po jasnym tłuszczu. Ciemne mięso nie zawsze jest ze starej sztuki, czasem świadczy o jej rasie lub rodzaju paszy, jaką dostawało zwierzę. A jasne niekoniecznie jest młode, ale mogło nie zdążyć ,,dojrzeć" ( od razu po uboju trafiło do sprzedaży). Natomiast ciemny tłuszcz zawsze jest niezbitym dowodem, że mięso jest ze starej sztuki
Pieczeń wołowa duszona
Składniki:
-1,5 kg młodej wołowiny ( z udźca, rostbefu, zrazówki, lub pierwszej krzyżowej)
-4 ząbki czosnku
-15 dag słoniny
-po 2 łyżki oliwy i masła
-3 cebule
-kawałek selera
-2 marchewki
-pietruszka
-3-4 suszone grzybki
-łyżka przecieru pomidorowego
-łyżka jasnego sosu sojowego
-3 ziarenka ziela angielskiego
-listek laurowy
-łyżeczka cząbru
-sól i pieprz
Na marynatę:
-3 łyżki soku z cytryny lub 3- proc. octu winnego
-łyżka oliwy
-czubata łyżka ziół prowansalskich
Przygotowanie:
Marynowanie i szpikowanie:
Pieczeń będzie krucha i aromatyczna, jeśli ją zamarynujemy. Zabieg ten trochę skróci czas duszenia. Marynatę można skomponować z wina, piwa, octu, serwatki, świeżych warzyw, oliwy, korzeni, ziół i przypraw. Ta którą ja z robimy, jest zwyczajna, ale skuteczna. W małej miseczce mieszamy sok z cytryny lub ocet winny z oliwą i ziołami porwansalskimi. Myjemy i osuszamy mięso, wycinamy nadmiar tłuszczu. Wygniatamy je ręką lub delikatnie, by nie poprzecinać włókien, bijemy końcem drewnianego młotka. Potem nacieramy przygotowaną mieszanką, układamy w salaterce, by mięso ciasno przylegało do ścian, przykrywamy pokrywką lub ściereczką i wstawiamy na noc do lodówki.
Rano przekładamy mięso na deskę. Ostrym spiczastym nożem dość gęsto i głęboko (na 3-4 cm) nakłuwamy je wzdłuż włókien. Czosnek przeciskamy przez praskę, a słoninę kroimy w krótkie słupki. W każde nacięcie wciskamy trochę czosnku i kawałek słoniny. Czosnek doda pieczeni aromatu, a słonina soczystości. Wkładamy mięso do naczynia w którym się marynowało, przykrywamy i znów wkładamy do lodówki. Tym razem na 2-3 godziny. Płuczemy grzyby, wkładamy je do kubeczka, zalewamy niewielką ilością wody przykrywamy i odstawiamy.
Obsmażanie i duszenie:
W rondlu lub na patelni rozgrzewamy oliwę i masło. Zrumieniamy mięso ze wszystkich stron. W ten sposób nabierze apetycznego wyglądu, a przede wszystkim warstwa ściętego białka będzie je chronić przed utratą soku. przekładamy mięso do garnka. Obieramy cebulę, kroimy na plastry, szklimy na pozostałym na patelni tłuszczu i przekładamy ją do garnka z mięsem.
Wlewamy 2 szklanki wrzącej wody, ma całkowicie przykryć mięso i cebulę. Dodajemy grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, liść laurowy i ziele angielskie. Gdy woda zacznie się gotować zmniejszamy płomień, przykrywamy garnek. Dusimy 60-90 minut.W tym czasie raz czy dwa przewracamy je na drugą stronę..
Obieramy, płuczemy i dość grubo kroimy marchew, seler i pietruszkę. Wkładamy warzywa do garnka z pieczenią, wlewamy sos sojowy, lekko przyprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy garnek i zostawiamy na małym ogniu. co jakiś czas przewracamy mięso, by równomiernie się dusiło. Po 30 minutach sprawdzamy czy jest miękkie. Jeśli mamy wątpliwości, odkrójmy kawałek i spróbujmy.
Wykończanie potrawy
Przekładamy uduszone mięso i grzyby do salaterki. Sos miksujemy lub przecieramy przez sito. Dodajemy przecier pomidorowy, cząber, pokrojone grzybki zagotowujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku pieprzem i solą. Powinno być ok. półtorej szklanki sosu. Kroimy mięso w dość grube plastry, wkładamy do sosu, mocno podgrzewamy i gotowe.
