BOEUF STROGANOW

Jest pyszny i wykwintny, prosty i łatwy, a przy tym uniwersalny. Dobry na przekąskę, obiad i kolację, na dzień powszedni i galę. Nie bez powodu to klasyczne danie kuchni rosyjskiej świat zna i ceni od przeszło 200 lat!
Jeśli chcemy zrobić Stroganowa w wersji klasycznej, czyli z polędwicy wołowej, musimy przygotować go tuż przed podaniem. Bowiem ten gatunek mięsa nie lubi podgrzewania-twardnieje. Na szczęście potrawa nie jest pracochłonna, wystarczą dwa-trzy kwadranse. Jeśli zależy ci, by tuż przed przyjściem gości mieć trochę czasu dla siebie, zrób moją wersję- z pierwszej krzyżowej lub rostbefu. Te gatunki wołowiny wymagają duszenia, ale za to nie szkodzi im podgrzewanie.

Boeuf Stroganow

źródło: gazeta

Składniki:

-1 kg młodej wołowiny (polędwicy, rostbefu lub pierwszej krzyżowej)

-30 dag świeżych pieczarek

-cebula

-łyżka mąki pszennej i pół łyżeczki ziemniaczanej

-szklanka bulionu wołowego (może być z kostki)

-2 łyżki koncentratu lub gęstego przecieru pomidorowego

-kilka łyżek oliwy lub 10 dag sklarowanego masła

-łyżeczka sproszkowanej ostrej papryki

-1/3 szklanki śmietany kremówki

-kieliszek białego wytrawnego wina

-łyżka soku z cytryny

-cukier, sól i pieprz

Przygotowanie:

-Zaczynamy od pokrojenia składników:

Wołowinę starannie myjemy, osuszamy i oczyszczamy z błon. Świeże mięso jest miękkie i trudno je równo pokroić.   Łatwiej się z tym uporamy, jeśli na pół godziny przed rozpoczęciem pracy owiniemy je w folię i włożymy do zamrażalnika. Ma się mocno schłodzić, ale nie zamrozić. Kroimy je w poprzek włókien najpierw na plastry grubości 5-7 mm, a potem na paski szerokości 1 cm. Najdłuższe przekrawamy na pół. Przekładamy paski do salaterki, skrapiamy sokiem z cytryny i starannie mieszamy.

Obieramy cebulę, kroimy ją na cienkie ćwierć plasterki i przekładamy do miski. Następnie dokładnie płuczemy pieczarki, osuszamy je i kroimy na plasterki. Świeżych i młodych nie musimy obierać. Możemy zrezygnować z pieczarek- w oryginalnej wersji nie ma ich. Ja dodaję.

-Teraz zajmujemy się smażeniem

W rondlu rozgrzewamy łyżkę oleju (nie za mocno). Wkładamy cebulę i cały czas mieszając, smażymy kilka chwil. Ma się tylko zeszklić. Stawiamy patelnię na ogniu, a gdy się mocno rozgrzeje, wrzucamy pieczarki i mieszając, smażymy je (pamiętajmy, bez tłuszczu), żeby odparował sok, który puściły.. Potem wlewamy na patelnię 1-2 łyżki oleju lub sklarowanego masła i wciąż mieszając, podsmażamy, aż się zrumienią. Oprószamy je jeszcze solą i pieprzem i przekładamy do rondla z cebulą.

Pewnie zastanawiacie się, po co smażenie pieczarek. A dlatego, że smażone w ten sposób są dużo smaczniejsze niż przy stosowaniu tradycyjnej metody. 

Wycieramy patelnię papierowym ręcznikiem, wlewamy na nią 2 łyżki oleju lub sklarowanego masła, niech dość mocno się rozgrzeje. Obtaczamy mięso w mące pszennej wymieszanej z ziemniaczaną i zaczynamy smażyć. Smażymy je porcjami, a następnie przekładamy do rondla. Pamiętajmy, że jeśli na raz włożymy za dużo mięsa, temperatura tłuszczu bardzo się obniży, wołowina puści sok i raczej będzie się dusić niż smażyć, a w rezultacie straci soczystość. Obsmażenie jednej porcji powinno zająć nie więcej niż 3 minuty.

-Łączymy składniki

Stawiamy rondel na niezbyt dużym ogniu i dokładnie mieszamy wszystkie składniki. A na patelnię, na której smażyło się mięso, wlewamy gorący bulion i wino. Rozpuści się to, co przywarło do dna podczas smażenia mięsa. Uzyskamy w ten sposób bardzo smaczny, brązowy sos. Dodajemy go do mięsa. Jeśli zrobiony jest Stroganow z polędwicy, tylko zagotowujemy go. Rostbef natomiast musi się dusić 15 minut, a pierwsza krzyżowa dłużej- nawet do 40 minut. 

-Przyprawiamy potrawę i podajemy na stół

Dodajemy jeszcze do rondla przecier pomidorowy i dokładnie wszystko mieszamy.Potem wlewamy śmietanę, zagotowujemy i przyprawiamy do smaku. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i pozostawiamy na kuchni jeszcze 5 minut. Niech smaki się połączą.

Gorącego Stroganowa z polędwicy podajemy od razu, a ,,mojego" po wystudzeniu można wstawić na 1-2 dni do lodówki. Przed podaniem koniecznie trzeba go zagotować.

Do tego dania bardzo pasują ziemniaki, ryż, kluski francuski lub drobny makaron. Do Stroganowa podanego na przekąskę najlepszym dodatkiem będzie bułka.

I na koniec jedna uwaga: jeśli ciągle boisz się wołowiny, możesz wziąć schab, szynkę wieprzową lub cielęcinę i przyrządzić je w taki sam sposób. Na pewno wyjdzie ci smaczna potrawa, tyle, że nie będzie to boeuf Stroganow.